Con capucci garbi (crauti). Si cuociono nell'acqua 20 deca di fagiuoli e 40 deca di cappucci agri in tegami separati, e dopo cotti si uniscono col loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d'olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben bollire.
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loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d'olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
Con carote. Si tagliano a fette alcune patate pelate crude, e delle carote a listerelle, soffriggendo entrambe nel grasso di brodo e prezzemolo trito, indi si cuociono tenere nel brodo. In ultimo si mette del pane a quadrelli e si fa alzare ancora un bollore alla zuppa senza mestolarla.
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, indi si cuociono tenere nel brodo. In ultimo si mette del pane a quadrelli e si fa alzare ancora un bollore alla zuppa senza mestolarla.
Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi soffritti.
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stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte acidulo con 15 deca di farina fina, diluendolo con un po' d'acqua fredda, mettendolo poi a cuocere in 1 litro d'acqua bollente salata, tramenando bene il tutto. Prima d'imbandire, e bollendo ancora, vi si mette del cumino e si serve questa zuppa con fettine o quadrelli di pane fritti.
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litro d'acqua bollente salata, tramenando bene il tutto. Prima d'imbandire, e bollendo ancora, vi si mette del cumino e si serve questa zuppa con
Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare vedi pag. 3).
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, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
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brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
Si prepara una salsa bruna sostanzione (come pag. 39) e si fanno cuocere alcune cipollette trinciate, una foglia di lauro, e mezzo cucchiaino di granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.
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limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.
Cavoli-verze ed insalata. Si lessano nel brodo delle piccole e folte teste, le quali poi, tagliate per lungo in 4 parti si fanno stufare con fette di lardo, cipolla, un po' di brodo, sugo d'arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
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lardo, cipolla, un po' di brodo, sugo d'arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
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Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si
Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s'inumidiscono ancora con un po' di salsa al burro, e che dopo agitati bene si riempiono in stampi prima guarniti di carne, e poi si riversano.
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Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s'inumidiscono ancora con un po' di salsa al burro, e che dopo agitati bene
Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne, sale, pepe, inacidendola o con succo di limone o aceto.
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne
Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
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arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
Con acciughe. Al sugo d'un coscetto arrosto s'aggiunge prezzemolo trito, burro d'acciughe, succo e scorza di limone od anche fior di latte acidulo, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e fior di latte, e la si serve guarnita di piccole patate soffritte.
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, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e
Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al senape, o di capperi, o di cappucci.
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Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la fine ancora con fior di latte acidulo.
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
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Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e
Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
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vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
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sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
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Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
Stufata. Si compra la trippa già ripulita e cotta, tuttavia la si diguazza ancora in diverse acque, poi, tagliata a strisce, e queste a listerelle sottili, si mettono nel grasso con cipolla soffritta, cospargendola d'un cucchiaio pieno di briciole. Poscia s'aggiunge ancora del lardo di prosciutto trito, prezzemolo, un po' d'aglio, pepe e sale, e poco per volta del brodo finchè sia tenera, ed infine un po' di succo e buccia di limone. Nell'imbandire la si cosparge di parmigiano e guarnisce con fette di panino fritte.
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Stufata. Si compra la trippa già ripulita e cotta, tuttavia la si diguazza ancora in diverse acque, poi, tagliata a strisce, e queste a listerelle
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2 ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
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ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d'abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po' di basilico, del rosmarino e della salvia.
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III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d'abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po' di
Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente si mangiano allessi, in qual caso si servono freddi con olio, aceto e pepe, o con asparagi o burro, o quale guanizione di pesci.
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Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente
Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell'acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed estrarle con un lardatoio quando sono ancor calde. Prima di prepararle si toglie loro la testa, la punta della coda e le parti indurite.
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Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell'acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora insieme alla carne.
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, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un piatto. Versatovi poi sopra un ragoût di pesce (pag. 47) in modo che le punte sieno soltanto un poco sporgenti, si fa sobbollire il tutto.
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Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.
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Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
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una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
Si spiana della fina pasta al lievito (pag. 84), adagiandone la metà sulla lamiera, e stesovi sopra della conserva, la si ricopre colla restante sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d'uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
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sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d'uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e tuorli d'uova quando il tutto è ancora bollente.
IV. Si disfriggono delle cipollette di Spagna nel burro, e si fa cuocere in stufato della carne tagliata e dei tartufi soffritti minutamente triti, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d'arrosto e un po' di succo di limone.
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, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d'arrosto e un po' di succo di limone.
Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta al forno.
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di ghiaccio allo zucchero e succo di limone.
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Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di
N. 1. Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s'addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni toccano il peso d'un chilogramma, le trote d'acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
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toccano il peso d'un chilogramma, le trote d'acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
La proporzione tra zucchero ed albume d'uovo si stabilisce per maggior sicurezza a peso (pag. 3) e qualora lo zucchero non è indicato di peso eguale alle uova intere, vi si calcola ancora la metà di peso delle uova, p. e. per l'albume d'un uovo di media grossezza pesante 5 deca, si prendono da 7 a 8 deca di zucchero.
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alle uova intere, vi si calcola ancora la metà di peso delle uova, p. e. per l'albume d'un uovo di media grossezza pesante 5 deca, si prendono da 7 a
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
In mancanza d'una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre raffredda, in una padella posta nell'acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll'aiuto d'un legno nella polvere di riso a tal'uopo approntata sopra un piatto da dolci.
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raffredda, in una padella posta nell'acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll'aiuto d'un
Panna montata alla vaniglia. A 1/2 litro di panna e 10 deca di zucchero s'aggiunge verso la fine ancora dello zucchero all'aroma di vaniglia passato per lo staccino o del liquore di vaniglia.
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Panna montata alla vaniglia. A 1/2 litro di panna e 10 deca di zucchero s'aggiunge verso la fine ancora dello zucchero all'aroma di vaniglia passato
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l'operazione fintanto che le mele siano divenute secche.
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
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Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso
Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s'immergono nell'acqua fresca onde freddarle più presto e poter sgusciarle mentre il tuorlo è ancora molle.
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Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s'immergono nell'acqua fresca onde freddarle più presto e poter
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con un coperchio o vaso di terra.
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.
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Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone
Salsa di vino. In un bicchiere di Madera od altro buon vino, si mescola un cucchiaino da caffè pieno di farina, 2 deca di burro, 10 deca di zucchero, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
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, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero in polvere con aroma a piacere che ne formi una massa scorrevole, densa.
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Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero
Accademia della crusca